Ecole du Goût © Europe.com                                                    

L’éveil du goût

                                                                                                Russie                             Mars 2007

La philosophie de la Cuisine.

Où vais-je ? Que fais-je ? Qui suis-je ?

Le cuisinier est un être humain qui ressent les battements de coeur de la terre. Il est à l’écoute de la mère nature pour satisfaire ses contemporains. Son apprentissage est long, il est même infini. Le bonheur est le seul but du maître cuisinier.

Avant d’acquérir toutes ces valeurs d’humanité culinaire, il faut être patient. Le jeune apprenti qui se brûle trois fois dans le même service commence seulement à entrevoir le fond de la cuisine. Il faut être courageux et avoir une excellente santé  pour découvrir derrière ces désagréments les valeurs dissimulées de ce métier.

La cuisine est un art caché qui ne se donne pas facilement.

L’art se mérite au contraire des apparences.

Que penser de cette réflexion du chef principal de cuisine de cette grande école hôtelière de province, lors de la journée d’introduction des premières années cuisines ?

Celui-ci demande à tous les étudiants d’écrire sur une feuille, en une phrase courte, ce que la cuisine leur inspire. Il lut toutes les réponses et s’arrêta sur l’une d’entre elles plus particulièrement. En voici le texte.

LA CUISINE EST UN ART.

Et voici son commentaire :

« Celui ou celle qui a écrit cela, comprendra très vite qu’après 20 ans de fourneaux, de brûlures, d’écorchures, de fatigue physique et psychologique, de peine sans nom, de la perte d’une étoile,  qu’après une banqueroute source de honte et je ne sais quels autres maux que la cuisine peut engendrer ; et bien nous verrons si après tout cela, il aura encore envie d’écrire que « la cuisine est un art ».

Et bien soit, si le cas se présente, qu’en est-t-il ? La réponse est simple, cet étudiant ou étudiante a ce fameux ‘feu sacre’ qui coule dans ses veines.

Nous y sommes : la cuisine, au même titre qu’une religion, est un sacerdoce. Le don de soit est la pierre angulaire, et l’abnégation en est le pilier.

Avoir la foi est une chose, la mettre en pratique en est une autre. Les sirènes de l’argent ont vite fait de transformer un bon religieux en bon païen.

La cuisine est un art caché qui ne se donne pas sans vertu.

Alors que penser de ce chef extrêmement connu qui, a coup de renfort médiatique, annonce sont retrait total de la scène gastronomique et qui, plus tard dans la même sauce, reprend du service en ouvrant des restaurants de renom dans le monde entier ?

La foi est bien la, le sacerdoce aussi,  le plein succès est évident.

La cuisine s’est donnée, elle s’est laissée dompter, presque enchaîner.

Mais alors il est possible de la traiter comme n’importe quel autre secteur d’activité ! ?

Hors un art est libre, il ne répond pas à des lois précises, ne se cantonne pas dans des niches économiques, il vit pour exister. Le maître d’art est un serviteur et non le contraire. Il met au service de celui-ci son expertise, son respect et plus que tout il est formateur pour promouvoir cet art. Celui qui ne se traduit pas à son art, le trahit et n’est seulement qu’un imposteur, un usurpateur, profitant de celui-ci.

Le succès et l’argent seraient incompatibles avec la mission culinaire ?

Il est évident que non ! Nous avons suffisamment d’exemple pour le prouver ; ou l’intégrité, la reconnaissance, le profond respect des principes fondamentaux, la divulgation du savoir, de la cuisine sont entièrement préservés et même développés par ces maîtres cuisiniers, serviteurs de leur art.

La cuisine est un art caché qui se donne aux élus.

Comment déterminer les élus ? Ils se déterminent eux-mêmes. Les élus savent, depuis qu’ils ont cette conscience culinaire, qu’ils le sont. Cela peu se déclarer dans l’enfance ou plus tard, il n’y a pas de règle, ni d’autorité qui autorise a en être ou pas, cela est inné.

Tous ne sont pas connus ou même reconnus, beaucoup restent dans un anonymat le plus complet.

La réussite dans le plus large sens du terme fait suite à ces trois lois inéluctables. Le courage, une excellente santé et surtout une énorme chance. Et le talent ? Il est sous entendu car forcément pas de succès sans talent.

Finalement, la cuisine est un art caché qui se montre, qui est libre et qui ne se donne pas.

Il est en nous, en chacun de nous, révélé pour certains enfouis pour d’autres. C’est un art qui ne ment pas et ne trahis jamais.

La cuisine est un réflexe humain qui a toujours amélioré son quotidien.

Ne l’oublions pas.

Pascal Henrot

Président EDG Europe.

Copyright © 2007 Ecole du Goût © Europe