Le Moléculaire?

Quoi? Il n'y aurait pas de gastronomie moléculaire en cuisine !!? Le grand sorcier des casseroles Hervé This, a dit texto dans l’Hôtellerie «  je me suis trompé parce que j’ai mal compris ce qu’était la chimie d’une part et la cuisine d’autre part  …» (article sur hotellerie.fr,abonnement payant)

Alors après tout ce tapage autour de la révolution gastronomique, c’est fini ! Je ne sais pas quoi dire. Je ne comprends pas !! Je commençais même à me demander si je ne devais pas faire des études de chimie avant d’ouvrir mon restaurant !

Je suis d’un œil intéressé, depuis ‘les secrets de la casserole’, cet éminent chercheur de l’INRA. J’utilise ses nouvelles notions comme base d’explication de notre monde gastronomique. Mais en aucun cas, je m’attache à la lettre à ses expériences scientifiques. Je crois que mettre en équation des recettes et les retravailler en fonction de cette équation, n’est pour moi, tout simplement pas réalisable. Je n’ai pas l’esprit mathématique et je déteste les certitudes, encore plus en gastronomie que dans n’importe quel autre secteur. Mais je reviendrais plus tard, dans un autre commentaire, « sur le culte de l’imparfait ».

Imaginez deux minutes que vous avez investis des millions d’euros dans la recherche ultra gastronomique moléculaire, que vous fermez une partie de l’année pour être un laborantin fou. En gros, vous êtes un Mister Jeckill & Mr Hide de la cuisine moléculaire.

Imaginez deux minutes que vous êtes un grand journaliste gastronomique, d’un guide d’une renommée planétaire ou d’un autre magazine de même acabit. Et, que vous ne jurez, pratiquement plus, que par cette extraordinaire manne journalistique qu’est la gastronomie moléculaire. Vous, qui avez élevé au degré de Dieux vivants, ces enfants du tout moléculaire.

Imaginez deux minutes que vous soyez un jeune chef, nouvellement établis ou en poste dans un restaurant gastronomique. On vous a bassiné pour que vous soyez plus créatif, au risque de perdre votre propre personnalité ou pire encore, vos racines. Vous vous êtes lancé dans une recherche sans fin sur cette fameuse gastronomie moléculaire, que vous ne saisissez pas vraiment.

Et là, vous avez l’inventeur de ‘casseroles et éprouvettes’ qui vient vous dire que tout ça, c’est du vent, pas vraiment mais quand même un peu. Que la cuisine moléculaire est en fait l’étude scientifique des transformations culinaires. C'est-à-dire, étudier et non pas cuisiner ! Ce qui veut dire quoi ? Que l’on s’est tous trompés ? Ok, alors enlevons ces études scientifiques aux trois meilleurs restaurants du Monde, si l’on peut dire et que reste t-il ? Pierre Gagnaire, égal a lui-même.  

Donc, on peut garder notre bon vieux Escoffier et faire ce qu’on veut dans nos cuisines, sans pression moléculaire !!?

J’en reste scotché sur ma casserole !! Ou alors pour de bon, je n’ai vraiment rien compris et veuillez oublier ce commentaire !!!

Pascal Henrot

Le moléculaire 2 : Naissance du dictateur du Goût.

Effectivement dans mon précèdent commentaire, je n’avais rien compris. J’ai été naïf de croire que la révolution gastronomique était une révolution tranquille. Un autre article de Herve This, paru dans  l’hôtellerie du 24 octobre, m’a plus que scotché sur ma casserole, il m’a fait subir ‘une réaction de Maillard’, en d’autres termes cramer sur place.

Ce physico chimiste a mis les pieds dans un monde qu’il regarde d’un œil scientifique froid et extrêmement réfléchis. Il est armé de hautes études brillantes et de son savoir moléculaire. Il traduit en équations mathématiques tout les faits et gestes relatifs à la cuisine. Il travaille même en ce moment sur « le facteur amour en cuisine ». Il démonte sans pitié, preuve à l’appui, l’une après l’autre les vieilles croyances culinaires de nos grand-mères et autres légendes de nos fourneaux.

Il a déjà séduit beaucoup de monde (l'Académie nationale de cuisine entre autre) grâce à son érudition sans faille, parfaitement rodé au discours scientifique. Il ne laisse que peu de chance à ses adversaires « réactionnaires ». Ses arguments laissent souvent pantois et sans commentaires possibles, basés sur l’expérimentation scientifique pure. Irréfutable. Il avance d’un pas certain « sans maître ». Il réfléchit en parfait stratège et devance ses interlocuteurs comme un champion d’échec. Certains de ses livres portent des noms presque mystiques tel que « les secrets de la casserole, Révélation, casserole et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine». Son pouvoir grandit tous les jours, il vient de créer la Fondation Science & Culture alimentaire qu’il voudrait en «Fondation culinaire de France ». Il veut doter le  monde culinaire « d'un outil de développement dont l'efficacité sera à la hauteur de l'engagement de tous les cuisiniers. »  et je cite pour finir, « sauf guerre mondiale, pandémie de grippe aviaire, pénurie d'énergie…, nous aurons demain ce que nous construisons aujourd'hui. »

L’homme n’est pas doté d’une « intelligence médiocre ». Tous ses cours son gratuits, parfaitement réalisés, très addictifs, largement diffusés sur le net et relayés par les medias. Il touche d’abord les plus hautes sphères de la cuisine, pour aller ensuite en dégressif.

Il connaît parfaitement les rouages des grandes institutions gastronomiques, mais ne les respecte pas, je cite «N’étant pas cuisinier, je n’ai de respect pour aucun titre de cuisinier : ni MOF (Meilleur Ouvrier de France), ni rien. Je n’ai de respect que pour le travail des hommes, quand les valeurs véhiculées sont dignes de respect. » 

Il critique peu ou pas l’éducation nationale en ce qui concerne les écoles hôtelières. En Fin psychologue, il leur pose des questions auxquelles il a déjà des réponses, sous forme de propositions concrètes. L’homme est imbattable. Il se définit comme un scientifique qui pense beaucoup, travaille beaucoup et « n’a ni besoin, ni envie de vacances ». Il cherche inlassablement des solutions pour son prochain, pour « changer le monde ». Il est infatigable.

Il est très apprécié par ses supérieurs et commence à approcher le monde politique via l’INRA.

Mais, chose totalement imprévue, deux éléments viennent de le découvrir :

Premièr élément : l'utilisation du mot cuisine, en contre sens avec gastronomie moléculaire. D’après lui, il aurait mal définis certains éléments de son programme initial. Il s’en aperçoit en 2003, "au grand dam de deux prix Nobel qui étaient pourtant jury lors de la soutenance de ce fameux programme en 1995". Il se reprends en octobre 2006, et s’excuse dans la presse, s’attirant encore plus de disciples et de gloire. Il a sauvé les apparences. Il est vraiment génial.

Deuxième élément : il surf sur la popularité et, dans l’euphorie générale, il profite pour sortir un deuxième article, des plus virulent, dans l’hôtellerie. Il enterre Taillevent, Carême et Escoffier dans la même tombe, sans messe. L’homme ne touche pas à ses contemporains comme Point ou Bocuse.

Mais il rode, et ses propres structures par voix détournée sont prêtes à fonctionner. Son trône est là, mais c’est trop tôt. Ses disciples sont en train de le porter, il n’est pas assez haut pour l’atteindre.

Il a encore un peu de résistance, « des journalistes et critiques gastronomiques réactionnaires » de la base culinaire. Il a le temps, ils disparaîtront d’eux-même comme « les chars à bœufs » avant les voitures. Il le sait, le progrès est en marche, je cite : «  Allons, puisque le 'progrès' est en marche (il l'a toujours été), il vaut mieux guider le cours des choses dans une direction qui serait plus conforme à des valeurs essentielles. »

La chrysalide s’est transformée, elle va bientôt prendre son envol définitif.

Il a fait peur aux parents ("la pandémie d'obésité") et a déjà attaqué les enfants. ("Cours d’expérimentation du goût")

La dictature du goût est en place, son dictateur est né.

Pascal Henrot

Prochain numéro : La résistance.

 Source : Hotellerie.fr Chefsimon.com. Tous les livres d’Herve This.

Résistance.

Comment résister  à la ‘molecularisation’ de la cuisine?

La résistance doit se faire par l’assimilation même de cette nouvelle discipline comme une unité à part entière de la cuisine classique.

Je m’explique. Comme la nouvelle cuisine annoncée par Gault&Millaut dès les années 1972 relayé par les  Guerard et autres Bocuse, nous devons digérer la gastronomie moléculaire. Elle doit être un élément de notre savoir culinaire mais en aucun cas le fondement. Elle doit être une science qui éclaire notre savoir culinaire et non pas l’obscurcir. Toute ces théories sont fortes intéressantes et doivent faire partie des cursus de nos programmes en école hôtelière en tant que module du dis programme. En aucun cas, elles annulent et remplacent l’enseignement traditionnel.

L’objectif est d’utiliser ces nouvelles connaissances pour pouvoir affirmer la particularité gastronomique française comme nos pères l’ont fait avec la ‘Nouvelle Cuisine.’

Si nous, cuisiniers de France et de l’étranger,  réussissons (ce que nous sommes en train de faire) à intégrer ces connaissances dans notre propre esprit de créativité, d’entreprise, de tradition culinaire, de liberté de cuisiner alors nous aurons réussis le pari de la mondialisation qui s’opère aussi dans la gastronomie d’aujourd’hui.

Pascal Henrot