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L’éveil du goût

                                                                                                Russie                             Avril 2007

Le Guide Michelin 2010.

Interview exclusive du patron du Michelin. Pour la première fois, Mr Jean- Luc Naret brise la loi du silence avant la sortie du guide 2010.

La nouvelle édition du guide Michelin 2010 sortira dans un mois. Nouveauté cette année, le guide après quelques années d’efforts pour renouer avec son public redevient novateur comme l’a été son créateur André Michelin au début du 20eme siècle. Dorénavant il y aura deux classements en terme d’étoiles. Les étoiles Michelin de restaurant dit Moléculaire ou restaurant Technologique Scientifique et ceux dit Classique ou Classique Innovant. Cette nouveauté se généralisera dans tous les autres pays pour la prochaine édition de 2011. (USA Europe Asie)

En effet avec l’avènement de la révolution culinaire scientifique dit ‘cuisine moléculaire’ le guide veut clarifier les choix de restaurants pour ses clients. Le classement dans l’une ou l’autre de ces deux catégories sont comme suit : un formulaire de 10 questions est envoyé à tous les restaurateurs du guide et selon les réponses, il est classé Moléculaire ou Classique. Le choix de classement est signifié en retour de courrier aux chefs de cuisines de ces établissements qui valident ou pas ce choix. Dans les cas litigieux, seul le chef doit faire son choix pour l’une ou l’autre de ces catégories ou se retirer du guide, en aucun cas nous certifie le patron du Michelin -le guide prends la décision final de la catégorie-.

Ce qui veut dire que dans l’édition 2010 du guide rouge un trois étoiles Michelin comme Jacques Decoret figurera dans le classement Moléculaire et que Michel Troisgros lui sera dans le Classique. Mais comme nous le signale encore Mr Naret ‘ il est évident que si par un changement de point de vue,  un établissement  veut accéder l'autre catégorie, il ne pourra pas prétendre avoir le même classement si il en change en cours d’année. ‘

Révolution ou supercherie.

Mr Naret nous explique que ce choix de catégorie fait suite à une longue réflexion commencée dans les années 2003-2004 avec l’explosion mondiale de El-Bulli.

« Nous ne pouvons plus considérer que les trois étoiles pour un établissement comme celui d’El-Bulli et autre Fat Duck sont les même que pour un Lameloise ou un Jacques Chibois. Cette constatation, durant près de 5 ans environ,  nous a fait réfléchir sur- comment le guide Michelin pouvais refléter ces énormes différences de style culinaire- et, ceci sans trahir leurs particularités gastronomiques mais quand même,  pouvoir donner une informations beaucoup plus clair a nos lecteurs. »

Le guide sort donc le 3 mars et pour l’instant, personne ne peut donner encore un classement de ces deux catégories, car nous ne connaissons pas les choix des chefs présents dans le guide.

Au cours de cette année, tous les établissements présents dans le guide Michelin ont reçu ce fameux questionnaire et ensuite la réponse sans savoir a quoi cela aller vraiment servir. Maintenant ils savent !

Nous nous sommes procurer le formulaire et vous le soumettons ci-après.

Etes-vous cuisine Moléculaire Scientifique ou Classique Innovant ? A vous de jouer !

Formulaire C2010MC-CI

Renseignements concernants le style de cuisine de votre établissement classé dans le guide Michelin.

1)       Utilisez vous des arômes ou autres essences. Si oui combien de chaque ?

2)       Utilisez-vous les technologies de pointe suivantes : la vaporisation, la déshydratation, la cryogénisation, la spherification ? Si oui dans quelle proportion ?

3)       Défendez-vous un terroir spécifique ? si oui lequel ?

4)       Employez-vous un technologue ? si oui , a demeure ou comme consultant ?

5)       Pouvez-vous donnez une recette simple typique de votre carte ?

6)       Comment créez-vous une recette ? (en résumé)

7)       Disposer vous d’un département recherche et développement ?

8)       Pourriez-vous définir votre style de cuisine en une seule phrase ? si oui laquelle.

9)       Quels sont vos produits fétiches ?

10)   Qu’est ce que Cuisine veut dire pour vous ? (sans limite de mots)

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